Decrescita felice

La manna è un prodotto che si ottiene per solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di due specie di frassino (Fraxinus ornus e Fraxinus angustifolia), viene utilizzata, fin dall’antichità, per le sue molteplici proprietà officinali. Essa costituisce infatti una sostanza farmacologicamente importante, utilizzata contro diverse patologie. Sotto forma di decotto, infuso o in polvere è usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante privo di azioni secondarie perché, a differenza di altri prodotti che possiedono le medesime proprietà, non irrita la mucosa intestinale. Nei casi di avvelenamento produce un aumento della diuresi, favorendo così l’allontanamento delle sostanze tossiche attraverso i reni. Viene utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. In dosi moderate, stimola la secrezione delle vie biliari. Non va dimenticata la sua azione antirachitica, decongestionante e la sua capacità di combattere l’insorgere di gastriti e gastroenteriti. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata come dolcificante alimentare.
Oggi la produzione di manna da frassino sopravvive in una ristretta area del comprensorio madonita, tra i comuni di Pollina e Castelbuono in provincia di Palermo. In questa zona, la coltivazione dei frassini per l’estrazione della manna, è possibile grazie alle particolari condizioni climatiche, caratterizzate da elevate temperature e da bassa umidità dell’aria durante tutto il periodo di produzione, che va dall’ultima decade di giugno a metà settembre. Qui gli ultimi frassinicoltori contribuiscono a mantenere viva la coltura e a scongiurare la scomparsa di un tale patrimonio vegetale, che ha rappresentato per secoli una risorsa portante dell’economia locale.
Il frassino è una specie ripariale in grado di vivere su diversi tipi di suolo, oltre che su terre sciolte e profonde si trova anche su terreni poveri, pietrosi, aridi, argillosi e calcarei. Negli anni l’uomo ha saputo sfruttare tale rusticità spostandone la coltivazione sui terreni più acclivi, che mal si adattano per pendenza, struttura ed esposizione ad altre colture. Si ritrova quindi spesso in terreni marginali dove svolge insieme alla funzione produttiva, l’importantissima funzione di difesa del suolo e di consolidamento delle pendici.
Per quanto riguarda le pratiche colturali, il frassineto si avvantaggia delle lavorazioni eseguite sulle eventuali colture erbacee consociate, come la fava e il lupino che, in quanto leguminose, contribuiscono anche alla fertilizzazione del terreno. Laddove la giacitura lo consente viene praticata l’erpicatura, mentre nelle zone più acclivi ci si limita all’eliminazione della componente erbacea in modo da facilitare le operazioni di raccolta e ridurre il rischio incendi.
La frassinicoltura da manna risponde quindi integralmente alle esigenze di un’agricoltura multifunzionale in quanto coniuga agli aspetti produttivi quelli immateriali legati al paesaggio, alla difesa del territorio, alle attività culturali, ricreative e ambientali.

Video realizzato dall’Associazione Universitaria Studenti Forestali dell’Università degli Studi di Palermo (a.a. 2011-2012) per il progetto Rural4Youth, iniziativa di “Ruraland”, attività del Programma Rete Rurale Nazionale, gestito dal Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf).

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Cannoli di Manna

Ma è proprio quella della Bibbia? Sicuramente no, ma anche questa si credeva, fino al XVI secolo, che « piovesse » dal Cielo!

La nostra MANNA è la linfa elaborata del frassino (Fraxinus ornus e Fraxinus angustifolia) ricca di zuccheri particolari, che, insieme con altri elementi, la rendono unica: « dolce dono della natura » che noi raccogliamo e confezioniamo in modo naturale, senza trattamenti, né conservanti.

È stata utilizzata fin dall´ antichità dai grandi terapeuti greci e romani che la chiamavano: « secrezione delle stelle », « miele di rugiada ». Furono probabilmente i medici arabi a chiamarla manna, considerate le sue virtù curative, « miracolose », e soprattutto, per alcune somiglianze con la descrizione dell ’episodio biblico.

Nel mondo moderno le sue molteplici proprietà curative sono state diffuse per opera dei maestri della Scuola Salernitana fin dal X secolo, ma va ricordato che era molto usata tra gli Arabi anche per le sue qualità spirituali, in quanto considerata « Benedetta », essendo menzionata nelle Sacre Scritture.

Nel passato si conoscevano, ed erano commercializzate, diverse secrezioni vegetali zuccherine, dette « miele », che si trovano depositate sulle fronde di diverse piante e sul suolo sottostante, come gocce « di rugiada », ma, nella maggior parte dei casi ne sono rimaste solamente notizie letterarie, essendosi perse le memorie anche tra i popoli che la raccoglievano.

Anche per la manna di frassino la storia non è diversa: sappiamo che, oltre che in Sicilia, era estratta in Toscana, Lazio, Campania, Gargano (Puglia) e dal 1500, per distinguerla da altri tipi di manna, era commercializzata col nome di Manna di Calabria, che all’ epoca era il luogo di maggiore produzione.

Fin dall ’inizio del ´900, a causa della produzione industriale di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, la richiesta del mercato è man mano diminuita, fino quasi ad azzerarsi, portando al rischio d ´ estinzione anche quest ’antica Cultura. Già nel 1957, anno d ´ istituzione del Consorzio regionale, già dichiarato nel 2003 Ente inutile ed in via di chiusura, era raccolta in tutto il mondo soltanto in una ventina di paesi della costa settentrionale della Sicilia. Oggi Custodi di tale conoscenza siamo rimasti meno di cento produttori, la maggior parte ultra settantenni, tutti operanti esclusivamente nelle campagne di Pollina e Castelbuono, comuni del Parco delle Madonie, a pochi chilometri da Cefalù in provincia di Palermo.

Per questo motivo nel 2002 Slow Food ha inserito la manna tra i prodotti da salvare nell’Arca del Gusto, e noi fin dall ’inizio abbiamo aderito al progetto del Presidio « Manna Eletta delle Madonie ».

La manna pura

La Manna Pura (Eletta) è un prodotto unico e raro prodotta in Sicilia solamente in due paesi delle Madonie: Castelbuono e Pollina. Molteplici sono le sue proprietà ed i suoi princìpi: Digestivo, blando lassativo, rinfrescante e regolatore intestinale. Può essere assunta anche dai diabetici perché pur essendo dolcissima non altera il livello glicemico del sangue. Può essere usata come dolcificante nelle cure dimagranti. Ottimo come integratore alimentare per la ricchezza di sali minerali. Antitossica nei casi di avvelenamento. Decongestiona il fegato e svuota la cistifellea dalla bile. Favorisce la stimolazione epatica. Espettorante, fluidificante emolliente e sedativa della tosse. Decongestionante e calmante nelle bronchiti croniche, nelle faringiti, laringiti e tonsilliti. Rende liscia e morbida la pelle, spiana le rughe. Lassativo naturale con infinite proprietà. In soluzioni ipertoniche per l’azione disidratante nella cura delle piaghe e delle ulcere. Favorisce la cicatrizzazione delle ferite ed una riduzione del gonfiore. Inoltre, molto più importante, può essere assunta da tutti perché non ha controindicazioni.

La manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti; viene somministrata generalmente nel latte. E’ un regolatore e rinfrescante intestinale nonché un cosmetico naturale. Lassativo naturale con infinite proprietà. La manna di Sicilia ha una benefica azione sull’apparato respiratorio: infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. E’ un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici. E’ uno dei pochi lassativi benefici in natura al contrario della senna onnipresente in quasi tutti i lassativi vegetali in circolazione; la differenza fra i due lassativi è che la Manna agisce contro la stipsi perché attira acqua nell’intestino e quindi facilita lo svuotamento del colon; la senna o cassia agisce per irritazione. E qui c’è da dire che quasi tutti i lassativi vegetali in commercio contengono la senna o cassia; le persone affette da stipsi li comprano con fiducia ritenendo valido l’assioma “vegetale uguale naturale”. Ma così non è: la cassia se usata per lunghi periodi può dare una melanosi del colon che è uno stato di precancerosi…

La manna di Castelbuono è storia, tradizione, cultura di un paese e della sua gente, che soprattutto nel frassino e nel suo frutto ritrova le sue radici contadine fatte di fatica e sudore. Infatti, la manna è molto fragile, teme l’umidità e viene sciolta e dispersa nell’acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna. Il frassinicoltore castelbuonese ed i familiari, soprattutto anziani, scrutano con sapienza e attenzione il cielo, cercando di cogliere eventuali segni di perturbazioni atmosferiche nel colore, nella forma e nelle dimensione delle nubi, nel colore che assume il sole al tramonto e nello spirare dei venti.

La manna pura ci identifica con la nostra cultura, è radicata in noi e fa parte della nostra tipicità, del nostro passato e che farà parte del nostro futuro. La parola manna rievoca un sentimento di appartenenza, una identificazione sociale che è tradizione e cultura di un piccolo paese e della sua gente. Volendo utilizzare una metafora.. in un mondo moderno e digitale che ci spinge verso culture sempre più globalizzate la manna è come un elastico che ci permette di non spezzare i legami che abbiamo con noi stessi, con le nostre radici, con la nostra storia.

Per i viaggiatori dei secoli passati la manna rappresentava un miracolo di esotismo degno di essere riportato tra le curiosità di una ricca terra qual è la nostra Sicilia. Allora la manna era parte rilevante del paesaggio agrario della costa tirrenica della Sicilia: si produceva ad ovest di Palermo in tutti i paesi costieri fino a Trapani, nelle Madonie e nello stesso territorio comunale di Palermo. L’area di produzione ora si è ristretta alle sole terre di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo, sicché questi territori rappresentano l’ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura.

Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all’aria aperta.

Di questo ridotto patrimonio forestale, collocato prevalentemente su terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie, solamente il 20-30% è ancora oggi produttivo.

I manneti sono cedui di diverse specie – appartenenti al genere Fraxinus – specializzati per la produzione di manna. Vengono indicati come «frassini da manna» numerose varietà selezionate, appartenenti alle specie: Fraxinus ornus L., Fraxinus oxyphylla Bieb. e Fraxinus excelsior L. (OIENI, 1953). Per quanto riguarda le varietà utilizzate, in letteratura si ritrova un importante «monografia sul frassino» di MINA’ PALUMBO del 1860, nella quale ne cita oltre 40 utilizzate per l’estrazione della manna. Attualmente le due varietà di frassino maggiormente presenti sono il Fraxinus ornus (orniello o amolleo) e il Fraxinus oxicarpa, il primo rilascia una manna più dolce, mentre il secondo è caratterizzato da una maggiore produzione.

I manneti di solito vengono impiantati mettendo a dimora semenzali di 2-3 anni o trapianti 1S+2T o 2S+2T. Le distanze d’impianto variano fra 1,5-2 m e 3-4 m in relazione al terreno e alla varietà coltivata. Nei primi anni le cure colturali consistono in diserbi, sarchiature e in una leggera potatura. Quando le piantine raggiungono il diametro di due pollici vengono innestate.

Le piante sono curate in modo che il tronco venga su perfettamente liscio, successivamente viene leggermente inclinato in modo da facilitare la formazione dei «cannoli».. Questi possono essere coltivati a ceduo disetaneo o coetaneo. Secondo OIENI (1953) la forma più razionale è la prima, che consente di sostituire gradualmente, su ogni ceppaia, i polloni esauriti con altri polloni scelti. Con il taglio raso, invece, dopo 3-4 rotazioni bisogna procedere ad un nuovo impianto. L’albero risulta esser maturo e quindi pronto per la prima incisione gia dal 7°- 8° anno e, mantiene un ciclo di produzione per circa 20 anni. L’incisione viene effettuata in genere a partire dalla seconda settimana di luglio, ma le varietà più precoci entrano in produzione già a giugno, per protrarsi in base all’andamento stagionale anche fino a settembre. Queste operazioni vengono effettuate dagli «’ntaccaluori», i raccoglitori di manna , che ad oggi sono circa 150, quasi tutti anziani. È fondamentale, per una buona fuoriuscita, che l’incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa e in presenza di un clima caldo secco, senza repentini sbalzi termici durante il periodo vegetativo, che deve risultare lungo e luminoso. È indispensabile, a detta dei produttori, che il livello di umidità atmosferica sia inferiore al 70%.

I migliori manneti si trovano su terreni fertili derivati da scisti argillosi, in esposizioni soleggiate e in località rientranti nella sottozona calda del Lauretum. Le piogge nel periodo maggio-settembre sono comprese fra 15 e 75 mm; secondo OIENI (1953) la quantità ottimale di pioggia per ottenere alte produzioni di manna è intorno a 24 mm. Queste condizioni favoriscono la produzione di linfa discendente ad elevata concentrazione e la sua rapida essiccazione (HUBER, 1954). E’ sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione. Tutte queste valutazioni un tempo erano solo frutto dell’esperienza; dice un anziano produttore: il terreno deve crepare e le foglie diventare carta … Mentre oggi ci si avvale anche di piccoli strumenti quali un banalissimo Igrometro . Le incisioni vengono effettuate con l’utilizzo di un particolare coltello detto «mannaruolu»; si incide il tronco, nell’estrazione tradizionale a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l’estrazione di manna da filo (nuova tecnica), l’incisioni hanno inizio da 1 m da terra. In entrambi i casi per circa trenta volte nell’arco della stagione produttiva. Le incisioni si susseguono a distanza di circa 2 cm l’una dall’altra. Nel primo anno si incide la parte più sporgente del fusto detta panza. Nel secondo anno si incide la parte opposta del fusto schina, nel terzo e quarto anno gli altri due lati scianchi. Il ciclo si ripete fino a quando c’è superficie disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni. Questo prodotto da sempre viene distinto in manna da cannolo (purissima) e manna raschiata dalla corteccia con grossi problemi di depurazione.

Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm, che corrispondono più o meno al 5% della produzione totale; il restante 95% è manna raschiata che viene solitamente destinata all’industria di estrazione della mannite. Negli ultimi anni sono state però sperimentate e messe in atto alcune nuove tecniche di raccolta, basate sulla produzione naturale a cannolo, ma con la variante che la manna viene fatta colare lungo dei semplici fili di nylon. Questi fili vengono precedentemente predisposti sul margine di una piccola lamina in acciaio a grondaia, infissa nel tronco pochi centimetri al di sotto dell’incisione, la quale fa da raccoglitore indirizzando il fluido verso il filo. Quindi, una volta formatosi il cannolo è sufficiente staccarlo dal filo e porlo ad essiccare.

Questa nuova tecnica permette la formazione di cannoli di dimensioni superiori al metro, per una produzione di manna pura che corrisponde all’85% del totale. La tecnica d’’estrazione tradizionale prevede tre tipologie di prodotti: manna da cannolo, manna raschiata ( raccolta con una particolare spatola detta «rasula») e manna in sorte (raccolta in cladodi di fico d’india posti alla base del tronco). Mentre la nuova tecnica d’’estrazione mira esclusivamente a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. Molti, soprattutto fra i giovani produttori, hanno iniziato ad estrarre manna da filo migliorando la qualità del prodotto. Per quanto riguarda la produzione, negli anni ’50 la raccolta pro-capite era di circa 300 kg annui contro i 90 kg attuali. In quegli anni anche il prezzo del prodotto risultava sostenibile, 1 kg di manna veniva a costare circa 1500 lire. Bisogna rammentare che si ha una produzione media annua di circa 1 kg di manna a pianta anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg. Sotto il profilo organizzativo si avvertono alcune evoluzioni significative rispetto al passato. Già quattro produttori di manna delle Madonie fanno parte del presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.

la manna é storia, tradizione, cultura di un paese e della sua gente, che soprattutto nel frassino e nel suo frutto ritrova le sue radici contadine fatte di fatica e sudore.
“Il nome di manna é riservato al prodotto derivante da incisione nella corteccia dell’Orniello, od Amolleo (Fraxinus ornus), e del Frassino (Fraxinus excelsior). E’ vietato preparare, vendere, porre in vendita o mettere comunque in commercio, manna contenente saccarosio, sostanze amidacee o sostanze estranee di qualsiasi natura, tranne le impurezze naturali nella proporzione normale per i diversi tipi di manna”.

I greci e i romani la conoscevano col nome di Miele di rugiada o Secrezione delle stelle. La sua etimologia deriva dall’ebraico Mân Hu, “cos’è?”, essendo stata questa, come narra il XVI libro dell’Esodo, la domanda che gli ebrei affamati si rivolsero nel veder cadere un cibo sconosciuto, miracolosamente mandato loro da Dio nel deserto: la manna. Ma esiste una manna che non cade dal cielo, e non è un miracolo. Piuttosto, stilla dal frassino, che nella mitologia nordica è l’Yggdrasil, l’Albero della vita, che abbraccia l’universo: le sue radici arrivano al cuore della terra, i suoi rami riempiono il cielo, sulla sua chioma si radunano gli dei. Un tempo la manna si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, in Calabria, nel Gargano, nel Beneventano, nel Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Era una pratica conosciuta dai contadini, tramandata in famiglia. Fu soprattutto la produzione di mannitolo di sintesi, fin dall’inizio dell’900, a far diminuire la richiesta del mercato, a portare verso l’estinzione quest’antica cultura.

Oggi la manna si raccoglie solo in Sicilia, nella terra selvaggia e splendente delle Madonie, precisamente nei comuni di Pollina e Castelbuono. Qui la tradizione ha resistito all’industria, rischiando sì la scomparsa, ma ha superato il periodo più difficile, rinnovando di stagione in stagione l’antica gestualità che caratterizza la produzione della manna. Così, dopo che per anni la tradizione è sopravvissuta solo grazie a un testardo manipolo di anziani, oggi anche qualche sparuto giovane si è riavvicinato a questa cultura.

“Si dice che il frassino è maturo quando ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare, e questo avviene solo quando entra nella dormienza estiva- spiega Giulio Gelardi- tipica dei climi mediterranei. La si riconosce da alcuni particolari: per esempio dalla foglia, che viene messa di taglio rispetto al sole, cosicchè le piante cominciano a fare pochissima ombra. A questo punto si può iniziare a fare le incisioni”. La grande novità apportata da Gelardi avviene nel 1986, ed è figlia dell’intuizione e di una piccola dose di fortuna. Fino allora, la manna che stillava dai tagli scivolava in buona parte sul tronco e sui rami, e la raccolta avveniva tramite raschiatura. Si otteneva così una manna poco pulita, contentente pezzi di tronco e altre impurità. “Una sera, prima di tornare in paese, salutai mia madre che stava rammendando dei pantaloni. Passando nel campo vidi un ramo che faceva un gomito, dove stava gocciolando della manna. Tornai di corsa indietro, presi la spagnoletta di filo, tornai dal frassino e feci in modo che il nodo corrispondesse alla goccia. Poiché il filo svolazzava, presi una pietra da terra e gliela legai sul fondo. Al mattino trovai un cannolo, poco più grosso di un fiammifero, rappreso attorno al filo. Capii che quella era la soluzione. Ritornai in paese, comprai dieci spagnolette e iniziai a legare il filo agli alberi”.

Oggi si usa il filo di nylon, liscio e più resistente. Il risultato è che la manna prodotta è molto più pulita, di qualità superiore. E poi c’è un’altra novità. “Le due varietà da sempre utilizzate per produrre la manna sono il frassino ornus, prevalente a Pollina, che produce una manna più cristallina, più buona, ma in quantità notevolmente più bassa, e il frassino angustifolia, prevalente a Castelbuono, che garantisce maggiore quantità ma minore qualità. Nel secondo dopoguerra è stata trovata una nuova varietà, il verdello, che produce una manna di qualità molto simile all’ornus ma con quantità da angustifolia. E oggi usiamo tutti questa varietà”. Insomma, una specie di uovo di Colombo.

E in campo gastronomico? Che usi può avere la manna? “Mi ricordo che quando ero bambino mio nonno raccoglieva la manna e quella liquida, la manna ammulata, (ammielata) la metteva in bottiglie di vetro sigillate con la gretta. A volte qualche bottiglia scoppiava, per la fermentazione della manna. E allora mi sono detto: perché non utilizzare la manna nei processi di fermentazione? Perché non utilizzarla, ad esempio, per produrre del pane?” Già oggi, si realizzano delle brioches dove il lievito di birra è sostituito interamente dalla manna liquida. Il sogno, però, è quello di realizzare panettoni con la pasta madre di manna.

Ma la manna ha anche altri utilizzi, ad esempio,per preparare cioccolata fondente sfruttandone una caratteristica. “La manna non è solo uno zucchero, ma anche un sale. La pasta di cacao è acida, e addizionata con la manna perde parte di questa acidità. Si possono ottenere così dei fondenti ancora gradevoli: ad esempio, preparo un fondente al 90% aromatizzato all’anice”.

La manna è il prodotto che si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce, durante la stagione estiva, dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di alcune specie del genere Fraxinus. Le più antiche notizie sulla produzione di manna in Sicilia risalgono alla seconda metà del 1500, ma la coltura nell’isola si sviluppò intensivamente soltanto nel XVIII secolo. Dall’ultimo dopoguerra in poi la coltura ha subito un rapido declino, rimanendo relegata in ristrette superfici del comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori di Castelbuono e Pollina. La composizione chimica della manna è molto complessa e variabile, in funzione della specie e delle cultivar dalle quali si estrae. Il principio attivo più abbondante è costituito dalla mannite o D-mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome di “zucchero di manna”.

Sono presenti, inoltre, diverse altre sostanze come glucosio, fruttosio, mannotriosio, mannotetrosio, elementi minerali, acidi organici, acqua e altri componenti minori. La manna costituisce una sostanza farmacologicamente importante perché viene utilizzata contro diverse patologie. Principalmente è usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante privo di azioni secondarie, sia in età infantile che adulta. Nei casi di avvelenamento la mannite produce un aumento della diuresi e favorisce così l’allontanamento delle sostanze tossiche dell’organismo attraverso i reni. In soluzioni ipertoniche viene utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. La manna è consigliata anche per l’allontanamento dei parassiti intestinali. In dosi moderate stimola la secrezione delle vie biliari. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata anche come dolcificante alimentare.

La raccolta della manna

La raccolta della manna avviene da metà luglio ai primi temporali (normalmente la raccolta si blocca col secondo temporale). Le incisioni, le “ntacche”, vengono eseguite con grande perizia tramite un apposito attrezzo, il mannaluoru o cutièdduâ manna e interessano l’intero spessore della corteccia fino all’alburno, per una lunghezza variabile da 5 a 10 cm, a partire da 5 cm di altezza dal suolo. La pratica attuale prevede che, sotto la linea dell’incisione, venga inserita una canaletta metallica alla cui estremità si fissa un filo di nylon tenuto in tensione da un piccolo peso, per favorire la colata della linfa attorno al filo. Dalle incisioni praticate (sia sul tronco che sui rami) stilla un liquido ceruleo, che a contatto con l’aria si rapprende e forma un leggero strato cristallino biancastro: la manna. Il liquido, gocciolando, forma una stalattite, il cannolo o manna in cannolo o manna eletta, ovvero la parte più pregiata del prodotto. Se la secrezione è abbondante, o le condizioni climatiche non consentono una veloce solidificazione, il liquido cola fino a terra dove viene raccolto nelle pale di fico d’India, dove lentamente avviene la cristallizzazione. Si ottiene in tal modo la cosiddetta manna in sorte o manna di pala. La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la manna in rottame.

La raccolta viene eseguita nelle ore più calde della giornata. I cannoli vengono staccati grazie un archetto di legno flessibile tendente un sottile filo metallico o di nylon, mentre i residui rimasti attaccati al tronco vengono raschiati per mezzo di una paletta metallica. Dopo la raccolta la manna viene posta ad asciugare al sole in luoghi ben ventilati per una decina di giorni e poi si conserva in contenitori semiermetici. A metà settembre, quando c’è una bella giornata di scirocco leggero, viene riesposta al sole per una seconda, veloce, asciugatura.

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Frassino da manna: l’albero della salute

boschetto di ornielli e ossifilli

Non sono molte le specie arboree diffuse allo stato spontaneo nei nostri boschi dotate di spiccate proprietà terapeutiche e curative ma, tra di esse, il frassino, ha tutti i requisiti per meritare l’appellativo di albero della salute. Il frassino maggiore o Fraxinus excelsior è specie diffusa nelle regioni settentrionali e nord europee ma diviene raro al centro-sud ed è completamente assente nelle  regioni meridionali caratterizzate da un regime idrico più asciutto; in ambito mediterraneo, pertanto, il frassino maggiore lascia il posto al  frassino ossifillo (Fraxinus angustifolia) e all’ orniello (Fraxinus ornus) specie entrambe caratterizzate da un portamento più contenuto e minori esigenze sia climatiche che nutritive. Del frassino è rinomato il legno per le sue doti di resistenza e duttilità che lo rendono particolarmente adatto per la realizzazione di preziosi lavori artigianali ma ancor più del legno sono apprezzate le proprietà medicinali di molte sue parti. Già presso i greci erano noti gli effetti diuretici dei semi, delle foglie e della corteccia ed ancor oggi è tradizione raccoglierne le foglie per S. Giovanni, alla fine di giugno e preparare con esse, una volta disidratate e conservate al riparo della luce, infusi efficaci contro l’acido urico, la gotta ed i dolori reumatici. Sempre alle foglie del frassino gli antichi romani attribuivano un efficace effetto antiofidico tanto che, come consigliava Plinio, contro il morso delle serpi, occorreva bere il succo delle foglie di frassino misto ad olio e vino ed applicare sulla ferita rametti tritati con del sale.  Ma è sopratutto per la produzione della manna che la specie è nota sin dall’antichità. La parola “manna” la cui etimologia deriva dall’ebraico ” man-hu” ” cos’e’ ciò?” o anche “questo è il dono”, evoca ricordi biblici. Narra, infatti, Mosè nell’Esodo (XVI, 13 e seg.), che i figli di Israele, fuggiti nel deserto dall’Egitto, vennero tenuti in vita dalla manna, un alimento caduto dal cielo. La manna prodotta dai frassini non è la manna biblica che si ritiene, oggi, essere un lichene appartenente al genere Lecanora che, seccato e ridotto in polvere dal sole, veniva trasportato dal vento ricadendo poi al suolo sotto forma di scaglie biancastre. E’ però quasi un miracolo che in alcune aree del nostro paese questo prodotto naturale prodotto dal frassino,dalle rinomate proprietà farmacologiche e nutritive sia ancora oggi oggetto di coltivazione.

Foto tratta dalla confezione di manna della ditta Guido Gelardi – Pollina

La manna da frassino è la linfa elaborata che fuoriesce abbondante da ferite naturali o da vere e proprie incisioni praticate dall’uomo sul tronco di piante del genere fraxinus ed in particolare su piante di orniello e di frassino meridionale nelle quali la produzione è più abbondante e di migliore qualità. Questo liquido zuccherino a contatto con l’aria si rapprende e percolando sul tronco forma dei corpi solidi a forma di stalattite detti comunemente cannoli. Il costituente principale della manna è un alcool polivalente, la mannite, che usata da sola o con altre droghe esplica una blanda azione lassativa particolarmente indicata per uso pediatrico.
La manna è, inoltre, un eccellente dolcificante naturale usato dall’industria dolciaria e costituisce un ottimo rimedio ai disturbi epatici. La coltivazione del frassino da manna risale in Italia al diciassettesimo secolo. Inizialmente diffusa in Calabria e in Sicilia, la coltivazione è oggi praticata a scopo di reddito esclusivamente in alcuni paesi della provincia di Palermo, come Castelbuono e Pollina, che si affacciano sul Tirreno. Pur essendo i frassini da manna e soprattutto l’orniello specie di facile adattamento, l’area di coltivazione è molto circoscritta perché è possibile ottenere un prodotto remunerativo solo dove il clima è tutto l’anno temperato e molto asciutto. Lo sfruttamento commerciale del frassineto inizia su piante allevate a ceppaia quando i polloni hanno raggiunto il decimo anno d’età. Per provocare la fuoriuscita della manna si praticano sul tronco delle incisioni trasversali dalle quali fuoriesce un liquido chiarissimo che in poco tempo si rapprende formando un leggero strato cristallino di colore bianco. Il prodotto ottenuto dalle prime incisioni è generalmente di più scadente qualità e non solidifica in modo rapido, percolando lungo il tronco sino al terreno. In Sicilia è d’uso raccogliere questo prodotto su pale di fico d’India che vengono appoggiate alla base della pianta. Il liquido derivante dai successivi tagli si rapprende più rapidamente fornendo un prodotto di migliore qualità detto commercialmente “manna cannolo”. Il prodotto viene poi raschiato o semplicemente staccato dalla pianta con attrezzi tradizionali e lasciato asciugare. La stagione di raccolta è l’estate, sono infatti necessarie alte temperature ambientali perché avvenga una rapida solidificazione della manna.

I tagli vengono praticati a partire da luglio, ogni otto giorni, interrompendo la raccolta all’arrivo delle prime piogge che disciolgono il prodotto dilavandolo dai tronchi.
La coltivazione del frassino da manna era praticata in Sicilia, sino all’inizio del secolo, su una superficie di oltre 6000 ettari. Essa costituiva una buona fonte di reddito per le popolazioni locali essendo il prodotto molto richiesto sia in Italia che all’estero. Oggi la coltivazione interessa una superficie agricola limitata a poche aziende e la produzione è in forte declino per la concorrenza, esercitata sul mercato, dalla mannite industriale ottenuta utilizzando alcuni sottoprodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero. Per la tutela del frassino da manna e del suo prodotto la Regione Siciliana aveva istituito sin dal 1957 il “Consorzio obbligatorio tra produttori di manna” che di fatto, negli anni, non è riuscito a valorizzare adeguatamente il prodotto. Nel 2002 Slow Food ha inserito la manna tra i prodotti da salvare nell´ “Arca del Gusto” attraverso il progetto denominato “ Manna eletta delle Madonie”. Tuttavia gli alti costi di produzione e la precarietà di reddito rendono oggi assai incerto il futuro di questo prezioso albero della salute.

Per saperne di più

ttp://www.ilfrassino.it/
http://www.lamannadizabbra.com/
http://www.cibo360.it/wellness_gourmet/produttori/Sicilia/Palermo/giulio_gelardi.htm

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Manna miele di rugiada

Diffusa nell’area mediterranea già nell’antichità, la manna era molto nota già ai medici greci e romani, che la definivano miele di rugiada (o secrezione delle stelle) e ne apprezzavano le qualità terapeutiche. Gli arabi ritenevano che avessse proprietà spirituali e la consideravano benedetta poichè menzionata nel Corano. Attualmente però, la coltura del frassino da manna è limitata ad una piccola zona della Sicilia, che corrisponde ai territori collinari e montani del massiccio delle Madonie e che si estende su un’area di poco più di 250 ettari. Essa fu introdotta nell’isola in epoca medievale, nel periodo della dominazione araba (IX-XI sec. d.c.), e nei secoli si diffuse in altre provincie. Il nome “manna” fu attribuito al prodotto per analogia, di forma e sapore, con il cibo caduto dal cielo che, seconda la Bibbia, gli ebrei guidati da Mosè trovavano ogni mattina durante la traversata del deserto: “bianco, dal sapore di fior di farina impastato con il miele”.

Coltivazione e produzione
La produzione di manna in Sicilia si mantenne stabile sino agli anni Cinquanta del secolo scorso, per poi contrarsi e ridursi drasticamente con l’immissione sui mercati della mannite, ottenuta dai sottoprodotti degli zuccherifici. Oggi, coltivazione e produzione sussistono solo più nella vallata che unisce i comuni isolani di Pollina e Catelbuono, dove si è cercato di mantenere vivo un patrimonio culturale secolare attraverso l’antica coltivazione e dove ancora permane il mestiere dello ntaccaluòru. La manna si produce solo in estate, preferibilmente quando la stagione è secca e calda, nei mesi di luglio ed agosto; se il caldo permane, si continua nei primi 10 giorni di settembre. Essa si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata dal Fraxinus excelsior, che scorre nei vasi discendenti del tronco, trasportando a fusti e radici le sostanze zuccherine prodotte dalle foglie. Le secrezioni avvengono quando la pianta raggiunge lo stress idrico: la temperatura deve essere superiore ai 20°C e l’umidità inferiore al 75%. Con l’interruzione dei vasi per incisione della corteccia, la linfa fuoriesce all’esterno e si solidifica lentamente a contatto con l’aria. L’intaccatura viene eseguita con uno speciale coltello a lama ricurva, il mannaruòlu usato per incidere sempre lo stesso lato del tronco, e con la rasula, che serve per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia, mentre una foglia di fico d’india raccoglie la parte colorata a terra.

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La via della manna – Parte 1

Di Emilio Senesi – Lunedì, 9 luglio 2012

dolcificante naturale, lassativo, cosmetico, prodotto tipico

La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassino).
Cosa è la manna
Sono circa 70 le specie di frassini riconosciute in tutto il mondo, ma soltanto 3 sono quelle presenti nella flora italiana: Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna), Fraxinus angustifolia Vahl e Fraxinus excelsior, tutte potenzialmente produttrici di manna., in particolare il frassino da manna.Le incisioni vengono effettuate da sapienti contadini nei mesi di luglio, agosto e settembre. Il liquido che fuoriesce dalle incisioni, si rapprende lungo il tronco oppure scorre fino al piede della pianta.

Un po’ di storia
La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione araba (IX-XI secolo) della Sicilia; il più antico documento che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell’Ottocento. Oltre che in Sicilia, la manna veniva coltivata e prodotta anche in Calabria dove esistevano vaste piantagioni nelle comunità di origine albanese a cavallo della prima e della seconda metà del XIX sec.
In alcuni centri, fino agli anni ’50, la manna costituiva la base dell’economia locale e i frassineti erano molto quotati. Poi, il progressivo esodo dalle campagne e dalle zone collinari e montane si è tradotto, di fatto, nell’abbandono della coltura del frassino da manna.
Oggi si assiste a una timida ripresa della coltivazione del frassino da manna, incentivata dal fatto che la manna ha un notevole pregio alimentare e salutistico. La manna è anche utilizzata per preparare alcuni cosmetici naturali. Il prezzo della manna pura al consumo supera i 100 euro al kg, quindi la produzione della manna offre un buon reddito rispetto al passato, considerando anche che il prezzo è sempre in crescita.
Con l’abbandono dei frassineti si è persa anche la tecnica di incisione della corteccia secondo la tecnica tradizionale, tramandata nelle famiglie contadine da padre in figlio.
In questi anni la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, forse solo al territorio di Castelbuono e Pollina, due paesi del Parco delle Madonie, con una superficie coltivata di alcune migliaia di ettari. Qui l’ultima generazione di frassinicoltori mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell’antico mestiere dello “Ntaccaluòru”.

La coltivazione del frassino da manna
Gli ’ntaccaluori sono i raccoglitori della manna, un mestiere in via di estinzione, che veniva tramandato di generazione in generazione sulla base dell’esperienza personale. Oggi gli ‘ntaccaluori sono poche decine e tutti piuttosto anziani. Ma vediamo da vicino come avviene la coltivazione del frassino e la raccolta della manna.
Le aree in cui il frassino da manna è coltivato sono comprese nella fascia altimetrica fra 200 e 800 m, a clima mediterraneo-arido. Il frassino è una pianta xerofita, si adatta bene alla siccità e alla carenza di acqua, richiede suoli calcarei o argillosi. Le condizioni migliori si ottengono con manneti impiantati in terreni calcarei-arenari esposti a sud-est; il clima deve essere caldo e secco, senza repentini sbalzi termici durante il lungo e luminoso periodo vegetativo.
La distanza alla quale le piantine sono messe a dimora varia fra 1,5-2 m e 3-4 m in relazione al terreno e alla varietà coltivata. Nei primi anni le cure colturali consistono in diserbi, sarchiature e in una leggera potatura. Quando le piantine raggiungono il diametro di alcuni centimetri sono innestate.
Le piante sono curate in modo che nei primi tempi il tronco cresca liscio e diritto, successivamente viene leggermente inclinato in modo da facilitare la formazione dei cannoli di manna.
L’albero risulta esser maturo e quindi pronto per la prima incisione già dal 7°-8° anno e si mantiene produttivo per circa 20 anni. L’incisione della corteccia è effettuata in genere a partire dalla seconda settimana di luglio, ma le varietà più precoci entrano in produzione già a giugno e continuano, in base all’andamento stagionale, anche fino a settembre. La produzione media annua è di circa 1 kg di manna a pianta, anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg.
Per individuare il momento idoneo per la prima incisione, il frassinicoltore fa un esame per verificare la maturità della pianta controllando che il terreno sia completamente asciutto e si stacchi dalle radici, che le foglie virino dal verde intenso ad un verde tendente al giallo; inoltre per verificare l’effettivo stato di stress dell’albero si saggia con mano il grado d’appassimento del fogliame. In questo periodo si pratica la scalzatura (o squasatura) che consiste nell’asportare la terra attorno al tronco fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse; così facendo si agevola la pianta ad entrare in una condizione di stress idrico indispensabile ai fini della produzione.

La raccolta della manna

Per favorire una buona fuoriuscita della linfa, cioè della manna, è fondamentale  che l’incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa. A detta dei produttori, è indispensabile che il livello di umidità atmosferica al momento della raccolta sia inferiore al 70%.
Quando la pianta è pronta, gli ’ntaccaluori praticano la prima incisione con il mannaruolu; l’incisione avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5–10 cm dal suolo. Le incisioni (ntacche) vengono effettuate ogni mattina a distanza di circa 2-3 centimetri dal solco precedente.

Dalle piccole incisioni trasversali, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Solidificandosi, forma cannoli e colonne a forma di stalattiti profumati e di colore bianco.
L’operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l’archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna).

La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:
• Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell’albero e si raccoglie con l’archetto.
Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.
La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%).

Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

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La via della manna – Parte 2

Di Emilio Senesi – Lunedì, 9 luglio 2012

Prodotto tipico, dolcificante naturale, lassativo, cosmeticoLa composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: il tipo di manna, la zona di provenienza, l’età del frassino e la sua esposizione, l’andamento stagionale.
Il principale e caratteristico componente della manna è il mannitolo o mannite (C6H14O6) (40-60%). Altri componenti sono zuccheri (glucosio, fruttosio e altri polisaccaridi, come il manninotrioso e lo stachiosio), elementi minerali (1-3%), vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini. La manna pura contiene anche circa il 10% di acqua.  Composizione

Nella tabella sotto sono riportati i valori in percentuale dei costituenti della manna e della manna in cannolo.

Manna in rottame % Manna in cannolo %
Mannite 40 55
Glucosio 3 2,2
Fruttosio 3,04 2,05
Stachiosio 16 12-16
Mannotriosio 16 6
Sali (Fe, Al, Cu, Mn) 2 1,5
Frazione proteica  0,01 0,005
Sostanze non note 9.06 10,8
Acqua 10 10

Mannite naturale e artificiale
La “mannite naturale” è solo quella ricavata dall’incisione dei frassini da manna, perché contiene una percentuale molto elevata di mannitolo (o mannite). In commercio è reperibile anche la “mannite artificiale”, che si ricava dalla fermentazione del melasso di barbabietola operata da alcuni schizomiceti capaci di convertire gli zuccheri della melassa in mannitolo. La “mannite naturale” presenta una sofficità maggiore di quella artificiale e contiene tanti altri principi attivi. Questa è la caratteristica che rende molto più pregiata e completa la manna naturale dalla mannite commerciale prodotta per sintesim chimica.
Vediamo di fare un po’ di chiarezza e di vedere perché conviene comunque rivolgere l’attenzione non tanto alla mannite come principio puro ed isolato quanto alla manna nel suo insieme.
La mannite è il principale principio attivo presente nella manna e svolge diverse funzioni nell’organismo umano. Il fatto che la percentuale di mannite nella manna non sia costante è un fattore positivo, poiché consente di usare non un farmaco dosato in tutti i suoi componenti, ma un vero e proprio alimento, che, al pari di tutti gli altri alimenti di origine vegetale, presenta una certa variabilità qualitativa e quantitativa dei principi attivi contenuti.
Nei prodotti naturali vi è un certo sinergismo tra i vari costituenti. Sono proprio i cosiddetti componenti minori a svolgere una funzione complementare e in qualche modo rafforzativa del componente principale. Questo effetto è conosciuto come azione sinergica. Il patrimonio di elementi minerali, vitamine, enzimi, mucillagini, tannini ecc. della manna, non eliminabili durante il processo di cristallizzazione, sebbene presenti in percentuale non molto alta, sono i responsabili dell’azione sinergica della manna naturale, che è stata osservata in alcune ricerche sperimentali. I ricercatori hanno studiato e comparato il comportamento farmacologico della mannite naturale, estratta cioè dalla manna, e della mannite artificiale, ricavata dalla melassa di zucchero. Hanno constatato che, nonostante i due composti non presentino sostanziali differenze chimiche, svolgono azioni farmacologiche diverse. Infatti, la mannite naturale  stimola maggiormente la peristalsi del tubo digerente degli animali da esperimento rispetto a quella artificiale.

D’altra parte la presenza di sostanze diverse dalla mannite rendono l’azione della mannite pura più blanda e più facilmente controllabile e dosabile a piacimento.
Viceversa la mannite commerciale, a differenza della manna, non apporta altre sostanze utili al nostro organismo.
Quindi non ha molto senso scomporre un prodotto naturale per usare soltanto un principio attivo. Utilizzare un solo costituente ed eliminare gli altri significa assumere qualcosa di incompleto e di squilibrato. Parlando di manna, è un non-senso utilizzare la mannite al posto della manna che ha ogni componente nelle sue giuste proporzioni.

Valore biologico della manna
La manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti; viene somministrata generalmente disciolta nel latte, sfruttandone anche il potere dolcificante.
La manna è anche un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici.
È un regolatore e rinfrescante intestinale, purifica l’apparato digerente da tossine e appesantimenti dovuti a cattiva alimentazione.
La manna ha una benefica azione sull’apparato respiratorio: infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse: pezzetti di manna sciolti in bocca lentamente hanno proprietà espettoranti. La manna è innocua e priva di azioni secondarie rilevanti, cosa che tra l’altro la rende particolarmente raccomandabile in pediatria.
La manna è anche un cosmetico naturale:
– rende liscia e morbida la pelle

–  spiana le rughe
–  favorisce la cicatrizzazione delle ferite e una riduzione del gonfiore
–  può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.

Ricette ad uso farmacologico

Lassativo.

Ingredienti. Manna in cannolo: 30 g; acqua calda: 100 g.
Procedimento. Si agita, si scioglie, si filtra. L’intera quantità in una sola volta..

Purgante
Ingredienti. Manna: 60 g; Latte parzialmente scremato: 150 gr.
Procedimento. Si riscalda il latte e vi si scioglie la manna. Filtrare. L’intera quantità in una sola volta.

Rinfrescante per bambini (5-8 anni)
Ingredienti. Manna in cannolo: 10 gr; Menta in foglie: 1 g; Acqua: un bicchiere.
Procedimento. Preparare l’infuso di acqua e menta. A caldo aggiungere la manna e fare sciogliere. Filtrare. L’intera quantità in una sola volta.

Ricetta Gastronomica

PANE DOLCE
Ingredienti. Manna in cannolo: 100 gr; Farina integrale: 500 gr; Lievito di pasta acida: 50 gr; Acqua: 100 mL; Olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai; Latte intero: q.b. Facoltativi. Mandorle spezzettate, nocciole spezzettate, sesamo o germi di grano: 100 gr. in totale.
Procedimento. Si amalgamano 500 grammi di farina integrale con lievito di pasta acida e con 100 grammi di acqua in cui si sono sciolti 100 grammi di Manna, 5 cucchiai di olio di oliva e tanto latte intero quanto basta per ottenere una pasta elastica e compatta.. Si lascia fermentare la massa molto bene e poi si fanno 10 panini. Passare al forno a 230° C per 15/20 minuti, fino ad ottenere la doratura dei panini. Si può arricchire l’impasto con mandorle, noci (entrambe spezzettate), sesamo o germi di grano. Comunque, la quantità totale di questi ingredienti non deve superare i 100 grammi, altrimenti il pane non lievita bene.

Ricetta cosmetica per il bagno di avena e manna
Ingredienti. Acqua: 5 l; Avena frantumata: 1 kg; Latte intero: 2 l; Manna in rottame: 1 kg.
Procedimento. Cuocere in 5 litri di acqua 1 kg di avena frantumata per 10 minuti. Unire a tale decotto, 2 litri di latte intero in cui si è sciolto 1 kg. di manna in rottame. La miscela ottenuta si versa nell’acqua tiepida del bagno.  Il bagno di avena e manna, emolliente, rinfrescante e ammorbidente, deterge in profondità, idrata e nutre la pelle. E’ particolarmente adatto per le pelli sciupate, stanche, nervose e avvizzite.

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La Manna Pura delle Madonie

Il Regio Decreto-Legge 12 Agosto 1927 n. 1773 convertito nella Legge 24 Dicembre 1928 n. 3144 sancisce:

“Il nome di manna è riservato al prodotto derivante da incisione della corteccia dell’Orniello, od Amolleo (Fraxinus ornus), e del Frassino (Fraxinus excelsior). E’ vietato preparare, vendere, porre in vendita o mettere comunque in commercio manna contenente saccarosio, sostanze amidacee o sostanze estranee di qualsiasi natura, tranne le impurezze naturali nella proporzione normale per i diversi tipi di manna“.

Cos’è la Manna Pura?.

La Manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatta alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti; viene somministrata generalmente nel latte. E’ un regolatore e rinfrescante intestinale nonché un cosmetico naturale. La Manna ha una benefica azione sull’apparato respiratorio: infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. E’ un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici.

E’ uno dei pochi lassativi benefici in natura al contrario della senna onnipresente in quasi tutti i lassativi vegetali in circolazione; la differenza fra i due lassativi è che la Manna agisce contro la stipsi perché attira acqua nell’intestino e quindi facilita lo svuotamento del colon; la senna o cassia agisce per irritazione. E qui c’è da dire che quasi tutti i lassativi vegetali in commercio contengono la senna o cassia; le persone affette da stipsi li comprano con fiducia ritenendo valido l’assioma “vegetale uguale naturale”. Ma così non è: la cassia se usata per lunghi periodi può dare una melanosi del colon che è uno stato di precancerosi.

La legge sulla vigilanza dei prodotti agrari tutela la genuinità della Manna, garantisce il consumatore e definisce i doveri del produttore. La più garanzia di qualità è la provenienza: Nel mondo esistono differenti tipologie di sostanze zuccherine prodotte dall’incisione di differenti specie di piante ma nessuna di queste può essere definita manna.

E la manna, nel mondo, si produce ormai solo a Castelbuono e Pollina, Comuni del Parco delle Madonie, i soli ad aver conservato le antiche tecniche di produzione.

Per i viaggiatori dei secoli passati la manna rappresentava un miracolo di esotismo degno di essere riportato tra le curiosità di una ricca terra qual è la nostra Sicilia. Allora la manna era parte rilevante del paesaggio agrario della costa tirrenica della Sicilia: si produceva ad ovest di Palermo in tutti i paesi costieri fino a Trapani, nelle Madonie e nello stesso territorio comunale di Palermo. L’area di produzione ora si è ristretta alle sole terre di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo, sicché questi territori rappresentano l’ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura. Il frassino da manna

Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all’aria aperta.

Di questo ridotto patrimonio forestale, collocato prevalentemente su terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie, solamente il 20-30% è ancora oggi produttivo.

I manneti sono cedui di diverse specie – appartenenti al genere Fraxinus – specializzati per la produzione di manna. Vengono indicati come «frassini da manna» numerose varietà selezionate, appartenenti alle specie: Fraxinus ornus L., Fraxinus oxyphylla Bieb. e Fraxinus excelsior L. (OIENI, 1953). Per quanto riguarda le varietà utilizzate, in letteratura si ritrova un importante «monografia sul frassino» di MINA’ PALUMBO del 1860, nella quale ne cita oltre 40 utilizzate per l’estrazione della manna. Attualmente le due varietà di frassino maggiormente presenti sono il Fraxinus ornus (orniello o amolleo) e il Fraxinus oxicarpa, il primo rilascia una manna più dolce, mentre il secondo è caratterizzato da una maggiore produzione.

I manneti di solito vengono impiantati mettendo a dimora semenzali di 2-3 anni o trapianti 1S+2T o 2S+2T. Le distanze d’impianto variano fra 1,5-2 m e 3-4 m in relazione al terreno e alla varietà coltivata. Nei primi anni le cure colturali consistono in diserbi, sarchiature e in una leggera potatura. Quando le piantine raggiungono il diametro di due pollici vengono innestate.

Le piante sono curate in modo che il tronco venga su perfettamente liscio, successivamente viene leggermente inclinato in modo da facilitare la formazione dei «cannoli».. Questi possono essere coltivati a ceduo disetaneo o coetaneo. Secondo OIENI (1953) la forma più razionale è la prima, che consente di sostituire gradualmente, su ogni ceppaia, i polloni esauriti con altri polloni scelti. Con il taglio raso, invece, dopo 3-4 rotazioni bisogna procedere ad un nuovo impianto. L’albero risulta esser maturo e quindi pronto per la prima incisione gia dal 7°- 8° anno e, mantiene un ciclo di produzione per circa 20 anni. L’incisione viene effettuata in genere a partire dalla seconda settimana di luglio, ma le varietà più precoci entrano in produzione già a giugno, per protrarsi in base all’andamento stagionale anche fino a settembre. Queste operazioni vengono effettuate dagli «’ntaccaluori», i raccoglitori di manna , che ad oggi sono circa 150, quasi tutti anziani. È fondamentale, per una buona fuoriuscita, che l’incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa e in presenza di un clima caldo secco, senza repentini sbalzi termici durante il periodo vegetativo, che deve risultare lungo e luminoso. È indispensabile, a detta dei produttori, che il livello di umidità atmosferica sia inferiore al 70%.

I migliori manneti si trovano su terreni fertili derivati da scisti argillosi, in esposizioni soleggiate e in località rientranti nella sottozona calda del Lauretum. Le piogge nel periodo maggio-settembre sono comprese fra 15 e 75 mm; secondo OIENI (1953) la quantità ottimale di pioggia per ottenere alte produzioni di manna è intorno a 24 mm. Queste condizioni favoriscono la produzione di linfa discendente ad elevata concentrazione e la sua rapida essiccazione (HUBER, 1954). E’ sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione. Tutte queste valutazioni un tempo erano solo frutto dell’esperienza; dice un anziano produttore: il terreno deve crepare e le foglie diventare carta … Mentre oggi ci si avvale anche di piccoli strumenti quali un banalissimo Igrometro . Le incisioni vengono effettuate con l’utilizzo di un particolare coltello detto «mannaruolu»; si incide il tronco, nell’estrazione tradizionale a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l’estrazione di manna da filo (nuova tecnica), l’incisioni hanno inizio da 1 m da terra. In entrambi i casi per circa trenta volte nell’arco della stagione produttiva. Le incisioni si susseguono a distanza di circa 2 cm l’una dall’altra. Nel primo anno si incide la parte più sporgente del fusto detta panza. Nel secondo anno si incide la parte opposta del fusto schina, nel terzo e quarto anno gli altri due lati scianchi. Il ciclo si ripete fino a quando c’è superficie disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni. Questo prodotto da sempre viene distinto in manna da cannolo (purissima) e manna raschiata dalla corteccia con grossi problemi di depurazione.

Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm, che corrispondono più o meno al 5% della produzione totale; il restante 95% è manna raschiata che viene solitamente destinata all’industria di estrazione della mannite. Negli ultimi anni sono state però sperimentate e messe in atto alcune nuove tecniche di raccolta, basate sulla produzione naturale a cannolo, ma con la variante che la manna viene fatta colare lungo dei semplici fili di nylon. Questi fili vengono precedentemente predisposti sul margine di una piccola lamina in acciaio a grondaia, infissa nel tronco pochi centimetri al di sotto dell’incisione, la quale fa da raccoglitore indirizzando il fluido verso il filo. Quindi, una volta formatosi il cannolo è sufficiente staccarlo dal filo e porlo ad essiccare.

Questa nuova tecnica permette la formazione di cannoli di dimensioni superiori al metro, per una produzione di manna pura che corrisponde all’85% del totale. La tecnica d’estrazione tradizionale prevede tre tipologie di prodotti: manna da cannolo, manna raschiata ( raccolta con una particolare spatola detta «rasula») e manna in sorte (raccolta in cladodi di fico d’india posti alla base del tronco). Mentre la nuova tecnica d’estrazione mira esclusivamente a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. Molti, soprattutto fra i giovani produttori, hanno iniziato ad estrarre manna da filo migliorando la qualità del prodotto. Per quanto riguarda la produzione, negli anni ’50 la raccolta pro-capite era di circa 300 kg annui contro i 90 kg attuali. In quegli anni anche il prezzo del prodotto risultava sostenibile, 1 kg di manna veniva a costare circa 1500 lire. Bisogna rammentare che si ha una produzione media annua di circa 1 kg di manna a pianta anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg. Sotto il profilo organizzativo si avvertono alcune evoluzioni significative rispetto al passato. Già quattro produttori di manna delle Madonie fanno parte del presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.

Cos’è Slow Food? In definitiva Slow Food Italia si propone di individuare i prodotti alimentari e le modalità di produzione legati ad un territorio, nell’ottica della salvaguardia della biodiversità, promuovendone l’assunzione a ruolo di beni culturali. Slow Food in sostanza funge da organo di certificazione del prodotto, permettendogli di imporsi sul mercato a prezzi migliori. Grazie a questa associazione, infatti, i produttori delle Madonie consociati, riescono ad immettere sul mercato la manna da cannolo, confezionata in bustine da 50 g e munite di apposito cartellino di riconoscimento del produttore, ad un prezzo pari a circa 100-120 euro/kg.

Fatica e sudore.

La manna è molto fragile, teme l’umidità e viene sciolta e dispersa nell’acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna. Il frassinicoltore ed i familiari, soprattutto anziani, scrutano con sapienza e attenzione il cielo, cercando di cogliere eventuali segni di perturbazioni atmosferiche nel colore, nella forma e nelle dimensione delle nubi, nel colore che assume il sole al tramonto e nello spirare dei venti. L’esperto mannaluòru esegue la raccolta nelle ore più calde della giornata. Il calore siciliano favorisce il distacco della manna e impedisce la perdita di succo in via di condensazione. Generalmente viene effettuata al termine delle operazioni di incisione dei fusti. Si raccolgono prima i “cannoli” che vengono staccati tramite un archetto di legno flessibile, che tende un sottile filo metallico o, negli ultimi anni, di nylon e riposti con cura in apposite ceste o in altri recipienti idonei. Subito dopo, i residui rimasti attaccati al tronco che costituiscono la cosiddetta “manna in rottame” vengono raschiati con una paletta metallica, con manico di legno (in dialetto detta rrasùla), facendoli cadere in una scatola di latta, opportunamente concava nella parte da appoggiare al tronco (detta scàtula).

Quindi, si passa alla raccolta della manna in sorte dal concavo delle pale di ficodindia, foglie di agave o dai cocci di terracotta. Il rapporto tra il frassino e il frassinicoltore (mannaluòru) si materializza con l’immagine dell’albero ferito, cioè nel carattere antropomorfo che contrassegna la coltura della manna. Si tratta di un rapporto del tutto speciale che si traduce in un linguaggio carico di connotazioni affettive. Nella tradizione è l’intera famiglia del mannaloro che, nel corso dei tre mesi estivi e sin sulle soglie dell’autunno, è coinvolta nelle operazioni di raccolta. I compiti di ciascuno risultano chiaramente codificati: è al capo famiglia che è sempre riservato il compito di intaccare, mentre le donne e i giovinetti subentrano quando è il momento di raccogliere e di porre ad asciugare il prodotto, e ai ragazzini più piccoli è consentito di raccogliere per proprio conto i frammenti caduti per terra (muddicagghi). Tutta quanta la famiglia sorveglia lo stato del tempo: ciascuno sa bene che l’umidità troppo elevata, la nebbia, un’improvvisa burrasca possono portar via in pochi minuti tutto il prodotto. Tutti quanti diventano, così, attenti osservatori del cielo, e se giudicano esser prossima la pioggia si precipitano a raccogliere la preziosa manna a qualsiasi ora del giorno o della notte.

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I nostri frassini da manna

Fraxinus excelsior L (frassino maggiore)
Frassini grondanti E’ un albero che può superare i 30 metri, spontaneo e frequente dalla pianura alla montagna di tutta l’Italia, per la sua buona adattabilità climatica. Viene coltivato come pianta ornamentale nei parchi, nei giardini spaziosi e nel verde urbano, lontano da case e da strade. Un tempo veniva piantato anche nei pressi delle case coloniche per il fogliame utilmente impiegato nell’alimentazione del bestiame.
Ama terreni fertili, freschi, profondi. La crescita è lenta nei primi anni e successivamente è piu vigorosa raggiungendo, e talora superando, i 50 centimetri l’anno. La longevità è discreta: supera con difficoltà i due secoli. Vi sono però esemplari che arrivano e superano i 250-300 anni di vita. Preferisce zone ben esposte al sole; soltanto da giovane può tollerare luoghi appena ombreggiati.
Resiste al freddo, al vento, alla neve, alle nebbie e abbastanza bene all’atmosfera inquinata delle nostre città.
E’ sensibile, nelle parti fiorali, alle gelate tardive. Sopporta con difficoltà l’aridità del terreno e dell’aria.
Le radici, a fittone, sono costituite da radici laterali molto sviluppate e molto salde nel terreno. L’esigenza di elementi nutritivi e la superficialità di una parte dell’apparato radicale stesso impediscono che gli arbusti del sottobosco riescano a vivere vicino al tronco e nelle vicinanze.
Il tronco è diritto, cilindrico, rastremato, slanciato, ramificato abbastanza in basso negli esemplari isolati, ramificato piu in alto negli esemplari cresciuti assieme ad altre piante (esempio: faggio, castagno) nel bosco. I rami principali sono poco numerosi, spesso opposti, tozzi e curvi. I rami giovani sono sottili, opposti, glabri, lucenti, nodosi e rivolti verso l’alto.
La corteccia è grigio-cenere e liscia, con tante piccole lenticelle di color grigio-chiaro; quando l’albero raggiunge la maturità, diventa ritidomatosa, screpolata, fessurata, longitudinalmente e orizzontalmente, in solchi poco profondi e sinuosi divenendo nel contempo grigio-bruna e nerastra.
La chioma è ampia, irregolare, non molto folta, ovoidale negli esemplari giovani, rotondeggiante negli adulti, lobata nei senescenti.
Le gemme tomentose e vellutate, racchiuse in brattee bruno-nerastre, si distinguono in terminali, di forma ovale e appuntita e con brattee patenti, e in laterali, coniche, opposte e piu piccole delle precedenti.
Le foglie opposte, picciolate ed imparipennate sono composte da 2-7 (generalmente 5-6) paia di foglioline laterali e da una fogliolina terminale. Ogni fogliolina sessile, oblunga, lanceolata, lunga da 3 a 6-7 cm. e larga da 1 a 3 cm., è seghettata al margine con denti a punta acuta rivolta in fuori, non cuneata alla base, acuminata all’apice, glabra e di colore verde intenso nella pagina superiore, pallida e pubescente lungo i lati della nervatura centrale nella pagina inferiore.
I fiori, riuniti in pannocchie brevi e globose, si sviluppano prima delle foglie delle gemme laterali sui rami dell’anno precedente. Non presentano il calice e la corolla, ma soltanto due stami (porporini) e l’ovario. Spesso gli stami o il pistillo sono abortiti ed il fiore resta cosi unisessuale. L’ovario è formato da 2 carpelli.
Il frutto è una samara pendula, lunga 3-5 cm. e larga 5-10 mm., ovale-oblunga e con l’ala finemente venata e arrotondata alla base. Porta un solo seme, che matura alla fine di settembre.
Il legno è compatto, resistente, elastico, bianco-giallastro, leggermente venato di scuro e facilmente lucidabile. Per le doti di robustezza ed elasticità era usato nei tempi antichi per fame l’asta delle lance.
Oggi viene utilizzato per fare manici di ombrelli, mazze da golf, stecche da biliardo. Inoltre, questo legno trova impiego nella costruzione di mobili e di compensati. Non si presta, invece, essendo facilmente alterabile all’aperto, nella preparazione degli infissi.
Il frassino, attraverso i secoli, per le sue proprietà medicamentose, ha conosciuto tanti periodi di vera notorietà.
In erboristeria si usano la corteccia dei rami, le foglie ed i frutti.
La corteccia si raccoglie in primavera, alla ripresa vegetativa, da rami di 3-4 anni d’età, staccando con il coltello delle lunghe strisce che poi si tagliano a pezzi lunghi 2-3 cm. La superficie interna è liscia e di colore bianco-giallo. Lo spessore si aggira sui 3-4 mm. Si notano, facendo un taglio obliquo, nidi di cellule sclerose, ossia di cellule costituite da una piccola cavità e da una membrana lignificata di spessore voluminoso. Divenuta secca, presenta frattura biancastra e fibrosa, colore giallo-grigio all’interno, sapore amarognolo e nessun odore.
La reazione dell’amido è debole, invece quella del tannino è forte. Contiene, oltre al tannino, anche glucosidi (frassina), acidi organici ed inorganici, sali minerali, terpeni, resina e pigmenti. Manifesta azione astringente e moderatamente vermifuga. E’ stata usata talvolta come sostituto della china. Il decotto è azzurrognolo fluorescente, cioè presenta una luminosità azzurra se è in un recipiente scuro e se è illuminato di traverso. Gli acidi lo scolorano, le basi lo fanno diventare giallo, il percloruro di ferro, verde. Durante queste prove la fluorescenza scompare.
Le foglie si raccolgono in giugno-luglio. All’esame organolettico sono prive di odore e sono di sapore amaro-astringente, quasi piccante. Contengono fiavonoidi, cumarina, mannitolo, acidi organici (acido malico) e sali minerali. Svolgono azione diuretica e diaforetica, coadiuvano la cura della gotta, del reumatismo articolare, dell’artrosi, dei calcoli renali e della congestione epatica, giovano nell’adiposità, nella cellulite e nella nevralgia e regolano l’intestino in maniera blanda, ma sicura.
I frutti si raccolgono alla fine di settembre a maturazione avvenuta. Contengono olio di frassino, acido malico, glucosidi, terpeni. Svolgono funzione analoga a quella delle foglie, ma generalmente vengono impiegati per regolare l’intestino e per il sollievo che recano nell’artrosi. Secondo Leclerc diminuiscono (azione svolta anche dalle foglie) il tasso di acido urico, eliminandolo con le urine.
Vi è anche chi usa la radice, il cui decotto sembra utile nella ritenzione idrica, nella stipsi, nelle febbri e nelle congestioni epatiche.

Fraxinus ornus L. (Orniello)
Oltre alla forma tipica, secondo diversi botanici, vi sono altre varietà come la Rotundifolia, la Juglandifolia, la Lanceolata, la Garganica e l’Argentea.
L’Orniello vegeta in tutta la penisola. E’ frequente nei boschi misti. Viene coltivato sia come albero ornamentale, sia per la manna che si ottiene incidendo la corteccia.
L’altezza media si aggira sui 10 metri, raramente li supera. Ama terreni asciutti, aridi, calcarei. Preferisce la temperatura costante almeno fino a metà settembre. Il sistema radicale fittonante presenta robuste radici laterali che si approfondano nel terreno.
Il tronco è piu o meno tortuoso. La corteccia del fusto e dei rami liscia e di colore grigio-verdastro diventa con l’età piu scura. La chioma, nelle piante isolate, è arrotondata con rami eretti e ramoscelli patenti.
Le gemme grigio-cenerine, raramente grigio-bluastre e ricoperte di fine tomento bruno-rossiccio, si distinguono in terminali e laterali. Le terminali, di forma ovale, allungata ed appuntita, hanno poche squame esterne patenti; le laterali, piu piccole e ovato-acute, sono ricoperte generalmente da 2 sole squame.
Le foglie opposte, imparipennate e pubescenti al rachide, sono composte da 7-9 foglioline. Ogni fogliolina è picciolata, ovale-lanceolata, acuminata all’apice, attenuata alla base, dentata al margine con denti a punta ottusa rivolta in dentro, lunga 3-7 cm., verde nella pagina superiore, pallida e villosa lungo la nervatura mediana nella pagina inferiore.
I fiori biancastri. profumati, riuniti in dense pannocchie, dapprima erette e poi pendule, si sviluppano contemporaneamente alle foglie sui rami dell’anno precedente. Ogni fiore ha il calice persistente a 4 lacinie, la corolla a 4 petali laciniati, 2 stami gialli muniti di un lungo filamento e ovario, a 2 logge, biovulato e munito di un breve stilo.
Il frutto è una samara lineare lunga 2-3 cm. e larga 3-5 mm. Porta un solo seme a sezione tondeggiante.
Il legno ha caratteristiche analoghe a quelle del Frassino maggiore e trova conseguentemente uso analogo.
In erboristeria, spesso le foglie del Fraxinus ornus sono frammiste o addirittura sostituiscono quelle del Fraxinus excelsior. Nella loro forma tipica, le foglie dell’uno o dell’altro sono ben distinguibili, ma, essendo entrambi molto variabili, è facile confondere le due specie. Comunque il sapore immediatamente amaro, la peluria piu abbondante e la presenza dei piccioletti fanno distinguere abbastanza agevolmente l’Orniello dal Frassino maggiore.
Dalla corteccia del Frassino fuoriesce per la puntura di insetti (Cicada orni) o per incisioni praticate dall’uomo una linfa biancastra che si rapprende costituendo la manna che si può spezzare, succhiare, disciogliere nelle bevande o impiegare per fare sciroppi e dolci.

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L’albero del frassino da manna.

Castelbuono – 10/08/2006

Il frassino da mannaIl genere delle Oleaceae fraxinus comprende circa 65 specie di alberi o arbusti a foglie decidue, originarie delle zone temperate dell’emisfero settentrionale, hanno generalmente una crescita rapida, riuscendo a sopravvivere in condizioni ambientali difficili come zone inquinate, con salsedine o forti venti, resistendo bene anche alle basse o elevate temperature.

“Le specie più diffuse in Italia sono:

Fraxinus excelsiorFraxinus excelsior, noto col nome comune di Frassino maggiore o Frassino comune, è una specie diffusa dall’Asia minore all’Europa. Il Frassino maggiore è una specie interessante per l’arboricoltura da legno e non produce manna.

Fraxinus ornusFraxinus ornus noto come Orno o Orniello utilizzato per la produzione della manna e chiamato comunemente anche Frassino da manna o Albero della manna che si ottiene incidendone la corteccia. L’Orniello vegeta in tutta la penisola… approfondisci

Fraxinus angustifoliaFraxinus angustifolia noto col nome di Frassino meridionale. Nel XVIII secolo la frassinicoltura ebbe un notevole sviluppo in tutta la provincia di Palermo. Nei primi decenni dell’800, l’estensione dei frassineti era pari a 3174 ettari, di cui 3.053 concentrati nella provincia di Palermo, 120 in provincia di Messina e 1 in provincia di Caltanissetta. Nel circondario di Castelbuono era localizzato il 75% di tutti i frassineti. Nel 1929 l’estensione dei frassineti ammontava a 6699 ettari. Queste dimensioni si mantennero fino alla seconda guerra mondiale. Con la diffusione della mannite sintetica si arrivò alla progressiva riduzione dei frassineti, concentrando l’intera coltivazione di frassini e produzione di manna alle sole Madonie. Attualmente la frassinicoltura sopravvive soltanto in un’area di circa 100 ettari ricadente nei territori dei comuni di Castelbuono e Pollina.

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Un viaggio lungo migliaia di anni.

antichi attrezzi per la raccolta della mannaEffettuando un rapido excursus storico alla ricerca del termine manna, risaliamo agli scritti biblici nei quali si ritrova traccia di un particolare fenomeno definito «pioggia di manna»: E la mattina ci fu uno strato di rugiada attorno all’accampamento.

Lo strato di rugiada se ne andò, ed ecco sulla superficie del deserto qualcosa di fine, granulosa, minuta come la brina sulla terra. Il popolo la raccoglieva e se ne cibava. Piovve manna per tutto il tempo che gli Ebrei restarono nel deserto, 40 anni, smise allorché giunsero nella terra di Canaan. Quando gli Ebrei chiesero a Mosè che cos’era, lui rispose: E’ il pane che il Signore vi ha dato da mangiare. Fu questo il primo tentativo di spiegazione etimologica, che contiene sia il sapore del prodigio che del beneficio divino che accompagneranno per sempre la parola manna e ne condizioneranno la storia. Nella Bibbia si evolve a cibo celeste e cibo degli angeli, fino a divenire nel nuovo testamento simbolo di Eucaristia.

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I greci e i romani la conoscevano col nome di Miele di rugiada o Secrezione delle stelle. La sua etimologia deriva dall’ebraico Mân Hu, “cos’è?”, essendo stata questa, come narra il XVI libro dell’Esodo, la domanda che gli ebrei affamati si rivolsero nel veder cadere un cibo sconosciuto, miracolosamente mandato loro da Dio nel deserto: la manna. Ma esiste una manna che non cade dal cielo, e non è un miracolo. Piuttosto, stilla dal frassino, che nella mitologia nordica è l’Yggdrasil, l’Albero della vita, che abbraccia l’universo: le sue radici arrivano al cuore della terra, i suoi rami riempiono il cielo, sulla sua chioma si radunano gli dei. Un tempo la manna si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, in Calabria, nel Gargano, nel Beneventano, nel Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Era una pratica conosciuta dai contadini, tramandata in famiglia. Fu soprattutto la produzione di mannitolo di sintesi, fin dall’inizio dell’900, a far diminuire la richiesta del mercato, a portare verso l’estinzione quest’antica cultura.

Oggi la manna si raccoglie solo in Sicilia, nella terra selvaggia e splendente delle Madonie, precisamente nei comuni di Pollina e Castelbuono. Qui la tradizione ha resistito all’industria, rischiando sì la scomparsa, ma ha superato il periodo più difficile, rinnovando di stagione in stagione l’antica gestualità che caratterizza la produzione della manna. Così, dopo che per anni la tradizione è sopravvissuta solo grazie a un testardo manipolo di anziani, oggi anche qualche sparuto giovane si è riavvicinato a questa cultura. Buona parte del merito di questo ritorno alla manna va a Giulio Gelardi, un signore alto e magro, barbuto e dallo sguardo penetrante. È stato lui, alla metà degli anni ’80, a seguire le orme dei genitori nella produzione della manna. Rivoluzionandone però la tecnica di raccolta. Ecco come.

“Si dice che il frassino è maturo quando ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare, e questo avviene solo quando entra nella dormienza estiva– spiega Giulio Gelardi- tipica dei climi mediterranei. La si riconosce da alcuni particolari: per esempio dalla foglia, che viene messa di taglio rispetto al sole, cosicchè le piante cominciano a fare pochissima ombra. A questo punto si può iniziare a fare le incisioni”. La grande novità apportata da Gelardi avviene nel 1986, ed è figlia dell’intuizione e di una piccola dose di fortuna. Fino allora, la manna che stillava dai tagli scivolava in buona parte sul tronco e sui rami, e la raccolta avveniva tramite raschiatura. Si otteneva così una manna poco pulita, contentente pezzi di tronco e altre impurità. “Una sera, prima di tornare in paese, salutai mia madre che stava rammendando dei pantaloni. Passando nel campo vidi un ramo che faceva un gomito, dove stava gocciolando della manna. Tornai di corsa indietro, presi la spagnoletta di filo, tornai dal frassino e feci in modo che il nodo corrispondesse alla goccia. Poiché il filo svolazzava, presi una pietra da terra e gliela legai sul fondo. Al mattino trovai un cannolo, poco più grosso di un fiammifero, rappreso attorno al filo. Capii che quella era la soluzione. Ritornai in paese, comprai dieci spagnolette e iniziai a legare il filo agli alberi”.

Oggi si usa il filo di nylon, liscio e più resistente. Il risultato è che la manna prodotta è molto più pulita, di qualità superiore. E poi c’è un’altra novità. “Le due varietà da sempre utilizzate per produrre la manna sono il frassino ornus, prevalente a Pollina, che produce una manna più cristallina, più buona, ma in quantità notevolmente più bassa, e il frassino angustifolia, prevalente a Castelbuono, che garantisce maggiore quantità ma minore qualità. Nel secondo dopoguerra è stata trovata una nuova varietà, il verdello, che produce una manna di qualità molto simile all’ornus ma con quantità da angustifolia. E oggi usiamo tutti questa varietà”. Insomma, una specie di uovo di Colombo. Ultima innovazione, non meno importante, è stata l’avvio della vendita diretta di manna da parte dei produttori, anche sotto l’impulso di Slow Food che ha creato un presidio apposito. “Prima la vendevamo in grossi quantitativi all’industria, senza poter contrattare il prezzo. Vendendola noi in piccole quantità non vediamo più svalutato il nostro lavoro, possiamo controllare i prezzi e permetterci di mantenere in vita questa raccolta tradizionale”.

La manna in cucina

E in campo gastronomico? Che usi può avere la manna? A promuovere il suo utilizzo ci ha pensato un pasticciere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro, titolare dell’omonima azienda familiare, famoso per la sua produzione di panettoni in Sicilia. Ed è proprio un panettone, glassato alla manna, la sua invenzione. “Ho realizzato il Mannetto circa 20 anni fa – spiega Nicola Fiasconaro-: la sua caratteristica principale è che nella glassa, dopo la cottura, accorpiamo una percentuale di pasta di manna che dà un sapore e un profumo inusuale e accattivante. Abbiamo provato a inserire la manna anche nell’impasto, ma la sua fragranza scompare durante la cottura del lievitato”. Nasce così un dolce molto particolare, che deve essere consumato entro due mesi dalla produzione. Ma nel laboratorio di Fiasconaro si sta ora lavorando a un nuovo prodotto, che potrebbe essere ancora più speciale. Merito di un ragazzo giovane, Giandomenico Lamonica, che ha scoperto una caratteristica molto interessante della manna. “Mi ricordo che quando ero bambino – spiega Lamonica- mio nonno raccoglieva la manna e quella liquida, la manna ammulata, (ammielata) la metteva in bottiglie di vetro sigillate con la gretta. A volte qualche bottiglia scoppiava, per la fermentazione della manna. E allora mi sono detto: perché non utilizzare la manna nei processi di fermentazione? Perché non utilizzarla, ad esempio, per produrre del pane?” Già oggi, nel laboratorio di Fiasconaro, si realizzano delle brioches dove il lievito di birra è sostituito interamente dalla manna liquida. Il sogno, però, è quello di realizzare panettoni con la pasta madre di manna.

Ma la manna ha anche altri utilizzi. Giulio Gelardi, ad esempio, prepara cioccolata fondente sfruttandone una caratteristica. “La manna non è solo uno zucchero, ma anche un sale. La pasta di cacao è acida, e addizionata con la manna perde parte di questa acidità. Si possono ottenere così dei fondenti ancora gradevoli: ad esempio, preparo un fondente al 90% aromatizzato all’anice”. Gelardi produce anche un liquore con manna in infusione, e una linea di cosmetici.

Mentre nei ristoranti di Castelbuono la manna entra nei menu. Al Nangalarruni, bella trattoria nel cuore del paese che prende il nome dal famoso strumento a bocca siciliano che cadenza le canzoni popolari, uno dei piatti più buoni è senz’altro il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi.

Cos’è la manna e i suoi utilizzi medici

La manna è il prodotto che si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce, durante la stagione estiva, dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di alcune specie del genere Fraxinus. Le più antiche notizie sulla produzione di manna in Sicilia risalgono alla seconda metà del 1500, ma la coltura nell’isola si sviluppò intensivamente soltanto nel XVIII secolo. Dall’ultimo dopoguerra in poi la coltura ha subito un rapido declino, rimanendo relegata in ristrette superfici del comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori di Castelbuono e Pollina. La composizione chimica della manna è molto complessa e variabile, in funzione della specie e delle cultivar dalle quali si estrae. Il principio attivo più abbondante è costituito dalla mannite o D-mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome di “zucchero di manna”.

Sono presenti, inoltre, diverse altre sostanze come glucosio, fruttosio, mannotriosio, mannotetrosio, elementi minerali, acidi organici, acqua e altri componenti minori. La manna costituisce una sostanza farmacologicamente importante perché viene utilizzata contro diverse patologie. Principalmente è usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante privo di azioni secondarie, sia in età infantile che adulta. Nei casi di avvelenamento la mannite produce un aumento della diuresi e favorisce così l’allontanamento delle sostanze tossiche dell’organismo attraverso i reni. In soluzioni ipertoniche viene utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. La manna è consigliata anche per l’allontanamento dei parassiti intestinali. In dosi moderate stimola la secrezione delle vie biliari. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata anche come dolcificante alimentare.

(Da una ricerca di Rosario Schicchi, docente del Dipartimento di Scienze Botaniche dell’Università di Palermo).

La raccolta della manna

La raccolta della manna avviene da metà luglio ai primi temporali (normalmente la raccolta si blocca col secondo temporale). Le incisioni, le “ntacche”, vengono eseguite con grande perizia tramite un apposito attrezzo, il mannaluoru o cutièdduâ manna e interessano l’intero spessore della corteccia fino all’alburno, per una lunghezza variabile da 5 a 10 cm, a partire da 5 cm di altezza dal suolo. La pratica attuale prevede che, sotto la linea dell’incisione, venga inserita una canaletta metallica alla cui estremità si fissa un filo di nylon tenuto in tensione da un piccolo peso, per favorire la colata della linfa attorno al filo. Dalle incisioni praticate (sia sul tronco che sui rami) stilla un liquido ceruleo, che a contatto con l’aria si rapprende e forma un leggero strato cristallino biancastro: la manna. Il liquido, gocciolando, forma una stalattite, il cannolo o manna in cannolomanna eletta, ovvero la parte più pregiata del prodotto. Se la secrezione è abbondante, o le condizioni climatiche non consentono una veloce solidificazione, il liquido cola fino a terra dove viene raccolto nelle pale di fico d’India, dove lentamente avviene la cristallizzazione. Si ottiene in tal modo la cosiddetta manna in sorte o manna di pala. La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la manna in rottame.

La raccolta viene eseguita nelle ore più calde della giornata. I cannoli vengono staccati grazie un archetto di legno flessibile tendente un sottile filo metallico o di nylon, mentre i residui rimasti attaccati al tronco vengono raschiati per mezzo di una paletta metallica. Dopo la raccolta la manna viene posta ad asciugare al sole in luoghi ben ventilati per una decina di giorni e poi si conserva in contenitori semiermetici. A metà settembre, quando c’è una bella giornata di scirocco leggero, viene riesposta al sole per una seconda, veloce, asciugatura.

(Questo articolo è stato pubblicato su La Madia Travelfood di dicembre)

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Gli ultimi frassinicoltori

Ci siamo resi conto che non è possibile parlare della Manna senza menzionare chi la produce tra difficoltà, fatica e sudore. E’ per tale motivo che la redazione de “Il Frassino” vuole rendere omaggio a quello che a detta di tutti è considerato il più grande conoscitore delle virtù della manna: Il Signor Giulio Gelardi, semplicemente Giulio per gli amici. Volevamo cominciare saccheggiando (lo fanno in molti, ma Giulio non si arrabbia) l’antefatto della memoria che lui stesso ha scritto alcuni anni fa: Memorie sulle piogge di Manna.

ANTEFATTO

1/7

Nel 1985 sono tornato in Sicilia poiché non volevo si perdesse la cultura dei miei genitori, poiché non volevo, come gli avvoltoi o gli intellettuali, aspettare che morisse per poterla studiare e comporre quindi poetici, patetici e falsi ricordi. Mi piace l’archeologia, ma disprezzo chi vuole archeologizzare il presente per poterlo studiare, lodare e rimpiangere.

E tornare in Sicilia per me voleva dire tornare per produrre manna.

L'Antefatto di Giulio GelardiMagica sostanza che fino agli anni ’50 contava migliaia di produttori, per migliaia di quintali di prodotto, e che agli inizi degli anni ’80 era in uno stato comatoso con solo un centinaio di anziani produttori. Autorevoli studi la davano per spacciata e con malcelata soddisfazione snocciolavano cifre per dimostrarne l’inarrestabile declino e l’inevitabile scomparsa: finalmente un altro pezzo della vecchia ed arretrata Sicilia spariva per fare largo alla nuova e scintillante Sicilia!

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La manna è un prodotto che si ottiene per solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di due specie di frassino (Fraxinus ornus e Fraxinus angustifolia), viene utilizzata, fin dall’antichità, per le sue molteplici proprietà officinali. Essa costituisce infatti una sostanza farmacologicamente importante, utilizzata contro diverse patologie. Sotto forma di decotto, infuso o in polvere è usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante privo di azioni secondarie perché, a differenza di altri prodotti che possiedono le medesime proprietà, non irrita la mucosa intestinale. Nei casi di avvelenamento produce un aumento della diuresi, favorendo così l’allontanamento delle sostanze tossiche attraverso i reni. Viene utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. In dosi moderate, stimola la secrezione delle vie biliari. Non va dimenticata la sua azione antirachitica, decongestionante e la sua capacità di combattere l’insorgere di gastriti e gastroenteriti. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata come dolcificante alimentare.
Oggi la produzione di manna da frassino sopravvive in una ristretta area del comprensorio madonita, tra i comuni di Pollina e Castelbuono in provincia di Palermo. In questa zona, la coltivazione dei frassini per l’estrazione della manna, è possibile grazie alle particolari condizioni climatiche, caratterizzate da elevate temperature e da bassa umidità dell’aria durante tutto il periodo di produzione, che va dall’ultima decade di giugno a metà settembre. Qui gli ultimi frassinicoltori contribuiscono a mantenere viva la coltura e a scongiurare la scomparsa di un tale patrimonio vegetale, che ha rappresentato per secoli una risorsa portante dell’economia locale.
Il frassino è una specie ripariale in grado di vivere su diversi tipi di suolo, oltre che su terre sciolte e profonde si trova anche su terreni poveri, pietrosi, aridi, argillosi e calcarei. Negli anni l’uomo ha saputo sfruttare tale rusticità spostandone la coltivazione sui terreni più acclivi, che mal si adattano per pendenza, struttura ed esposizione ad altre colture. Si ritrova quindi spesso in terreni marginali dove svolge insieme alla funzione produttiva, l’importantissima funzione di difesa del suolo e di consolidamento delle pendici.
Per quanto riguarda le pratiche colturali, il frassineto si avvantaggia delle lavorazioni eseguite sulle eventuali colture erbacee consociate, come la fava e il lupino che, in quanto leguminose, contribuiscono anche alla fertilizzazione del terreno. Laddove la giacitura lo consente viene praticata l’erpicatura, mentre nelle zone più acclivi ci si limita all’eliminazione della componente erbacea in modo da facilitare le operazioni di raccolta e ridurre il rischio incendi.
La frassinicoltura da manna risponde quindi integralmente alle esigenze di un’agricoltura multifunzionale in quanto coniuga agli aspetti produttivi quelli immateriali legati al paesaggio, alla difesa del territorio, alle attività culturali, ricreative e ambientali.

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Lievito naturale

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Lievito madre o pasta acidaIl lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l’utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.

La produzione

Innesco

Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più

Innazitutto la fermentazione deve essere rigorosamente in “vitro”. La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l’altro Saccharomyces cerevisiae.

Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore.

Pasta madre

La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.

Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell’impasto come il tasso d’idratazione o il tipo di farina.

  • Pasta madre in bagno d’acqua

  • Pasta madre lievitata in bagno d’acqua

  • Pasta madre appena tolta dal bagno d’acqua

  • Pasta madre dopo il rinfresco per l’utilizzo

  • Pasta madre lievitata all’asciutto dopo il rinfresco per l’utilizzo

  • Sezione di massa di pasta madre pronta per l’utilizzo

L’attività

I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane. In questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

  • la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
  • gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
  • migliore lavorabilità dell’impasto;
  • colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
  • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
  • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico).

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

INGREDIENTI

I^ FASE Impastare:

100 g – farina (consigliata la biologica)

80 g – acqua tiepida 25/28° C (di bottiglia)

(lasciare riposare 48 ore a 25°C)

II^ FASE Impastare:

100 g – dell’impasto precedente

100 g – farina

80 g – acqua tiepida 25/28° C (di bottiglia)

(lasciare riposare 48 ore a 25°C)

III^ FASE Impastare:

100 g – dell’impasto precedente

100 g – farina

80 g – acqua tiepida 25/28° C (di bottiglia)

(lasciare riposare 24 ore a 25°C)

IV^ FASE Impastare:

100 g – dell’impasto precedente

100 g – farina

50 g – acqua tiepida 25/28° C (di bottiglia)

(lasciare riposare 12 ore a 25°C)

V^ FASE Impastare:

100 g – dell’impasto precedente

100 g – farina

50 g – acqua tiepida 25/28° C (di bottiglia)

(lasciare riposare 4/6 ore a 25°C)

VI^ FASE PASTA MADRE PRONTA

(se raddoppia in 4 ore)

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Come autoprodurre la pasta madre, pasta acida o lievito naturale

La pasta madre solitamente si riceve in regalo: ma se non riuscite a trovarla in alcun modo, ecco allora un metodo per autoprodurvela

venerdì 08 febbraio 2013

Pasta madre, pasta acida, lievito naturale, pane azzimoLa leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.

Che cosa poteva mai essere quella magia? L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido.
Nasceva così la PASTA MADRE, chiamata altresì pasta acida o lievito naturale, nient’altro che una parte della pagnotta per il pane lasciata per più giorni a fermentare.
La pasta madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, una mela o il miele sono gli attivatori più efficienti: questi tre elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera, sulle proprie mani e sul piano di lavoro.
Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle FARINE: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
Solitamente la pasta madre SI RICEVE IN REGALO, guai a venderla!, ma se così non fosse, potrete sempre tentare da sole/i: farla in casa, infatti, è possibile, non sempre la riuscita è assicurata. In generale, panificare con una pasta madre anziana” è sempre meglio, poiché il suo sapore è meno acido, è più stabile ed è rinfrescabile anche con altre farine aldilà della 0.

Ricetta per fare in casa la pasta madre, metodo della Comunità del Cibo Pasta Madre

Passo 1
Ingredienti

  • 200 grammi di farina tipo “0” biologica
  • 100 grammi di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele biologico (serve a far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

Passo 2

  • 200 grammi dell’impasto precedente
  • 200 grammi di farina tipo “0” biologica
  • 100 grammi di acqua tiepida

Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Il rinfresco della pasta madre
Ogni persona che panifica con il lievito madre vi suggerirà il suo metodo di rinfresco pre-panificatorio. Ne esistono, infatti, moltissimi e la via più saggia è quella di provarli tutti!
Qui se ne riportano due.
Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di pasta madre rinfrescata la sera prima, alla quale si andranno ad aggiungere le nostre farine, acqua, un poco di miele e ciò che preferiamo per il pane casalingo (spezie, semi, aromatiche).
L’altro metodo consiste nel prendere tutta la pasta madre, aggiungere il quantitativo di farina e acqua che ci occorre a seconda della quantità di pane che si andrà a cuocere, lasciare lievitare dalle 5 alle 8 ore (prima lievitazione), staccarne un pezzo da mettere via e proseguire con la panificazione.
In entrambi (e forse più) metodi, la pasta madre “avanzata” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero. Si può anche scegliere di tenerla sempre in frigorifero.
La pasta madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuta a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrita e abbeverata, con circa 3-4 cucchiai di farina biologica 0, circa 100 gr, (si predilige una 0 in quanto ‘farina forte’: ricca di zuccheri che alimentano i lieviti maggiormente. Va bene anche una semintegrale biologica di tipo 2, ottimo compromesso) e acqua quanto basta.

Giulia Landini

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Il video mostra come AUTOPRODURRE PANE CASERECCIO ricorrendo al lievito madre e farine di molino locale. Il pane lievitato con lievito madre ha notevoli qualità nutritive e di conservabilità, riconosciute anche da nutrizionisti e microbiologi.
Banali processi di auto-produzione, concetti di autoconsumo alimentare rappresentano un grande passo verso l’autosufficienza e l’affrancamento dagli ammiccamenti di un mercato che ci vuole per forza di cose schiavi della produzione alimentare industriale, a partire dalle cose semplici, tendenza che rischia di minare la nostra alimentazione e le nostre conoscenze di individui autosufficienti, esponendoci ai rischi connessi ad un ipotetico momento di seria crisi economica e agroalimentare.
In altre parole non dobbiamo dimenticare gli insegnamenti dei nostri genitori e nonni, che potrebbero tornare utili nel corso della nostra vita.
Negli esseri umani la RESILIENZA è una capacità straordinaria, che aiuta ad affrontare i problemi, le avversità, le difficoltà… gli “urti” che la vita normalmente porta con sé.
Tutti gli individui hanno le potenzialità per diventare resilienti, basta volerlo…

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Semi antichi e CumpaRete

foto0155Questi germogli di fagioli tabaccanti non hanno solo il pregio  di essere le prime piantine nate nel nostro semenzaio, ma in certo senso rappresentano simbolicamente anche il superamento dei confini politici della nostra terra, il Cilento e il Vallo di Diano. I fagioli, infatti, ci sono stati donati da Rosa Barbato dell’azienda agricola Lunacalante di Casalbuono. Un piccolo ma stupendo gesto che va contestualizzato in un territorio dove sopravvivono rivalità stupide tra paesi e comunità confinanti, espressione non di sane identità, ma di appartenenze superficiali regolate da logiche di branco che si consumano negli incontri istituzionali tra sindaci fino ad arrivare alle risse in discoteca o nei campi del calcio non professionistico fra ragazzi di paesi diversi. Lo scambio di semi, pratica in uso nelle nostre comunità da centinaia di anni, ci narra, invece, una storia diversa fatta di relazioni solidali, biodiversità, autonomia alimentare e civilissima cultura contadina. Anche le nostre remote campagne a partire dagli anni ’70 sono state invase dall’agricoltura industriale. Ai pulivini (semenzai) si è preferito l’acquisto di piantine in contenitori di polistirolo, il letame venne sostituito con il concime chimico, i semi antichi con gli ibridi industriali.

La cosiddetta “rivoluzione verde” ha messo piede nei piccoli orti familiari, negli spazi di autoproduzione e oggi decine di semi di antiche varietà locali stanno scomparendo. Bisogna, allora, cambiare tendenza e rivolgersi agli anziani di ogni piccolo paese, i veri custodi della tradizione.

In ogni seme antico vi è la storia dei contadini che l’hanno tramandato, la storia dei “cafoni” che non è rintracciabile nelle biblioteche e negli archivi storici.  E’ necessario oggi per sentirsi soggetti storici del nostro territorio ricostruire una narrazione che non ci racconta di violenze, dinastie reali o di ingegni umani trasformati in macchine da guerra o strumenti di sfruttamento, ma mostra la bellezza dell’operosità di generazioni di contadini che hanno sapientemente selezionato le piante e tramandato metodi di coltivazione e allevamento. La storia delle colture è la cultura della transizione per eccellenza perché ogni conoscenza viene diligentemente riciclata e ritorna nel ciclo naturale della terra. Un patrimonio di cultura, biodiversità e colture autoctone che ci permette di proiettare la tradizione nei sogni del presente.

Lo scambio dei semi antichi all’interno della cumparete potrebbe allora essere un gesto utile (abbiamo tutti bisogno di semi non industriali) per iniziare a praticare questa prospettiva.  Verrebbe da dire con la voce di Gassman:  Orsù dunque, cumpari, armiamoci di semi e scambiamoli, ché i confini tra li borghi sono immaginari, siamo tutti cilentani. I piccoli gesti si sedimentano  e l’orizzonte delle nostre azioni deve guardare ai prossimi venti o trenta anni. Bisogna lavorare con lentezza ed essere ottimisti perché le prime piante del cumparaggio sono già nate…

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L’olio di Oliva

L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio di oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Indice

Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2012) praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell’uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Estrazione

Per approfondire, vedi Estrazione dell’olio d’oliva e Oleificio.

Olio appena centrifugato.

La produzione dell’olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l’impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

  • operazioni preliminari;
  • molitura;
  • estrazione del mosto di olio;
  • separazione dell’olio dall’acqua;
  • stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l’esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell’accrescimento delle olive, l’epoca della raccolta.

Standard qualitativi

Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio e da essa è possibile estrarre ancora dell’olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l’olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l’aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l’unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l’unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l’olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all’olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell’olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l’alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l’olio di sansa di oliva è, dopo l’olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall’Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[1] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0

Per il produttore è facoltativo indicare sull’etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento all’ultravioletto.

Usi

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

Produzione italiana

L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un’IGP riconosciute dall’Unione europea.

In Italia l’olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l’olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell’olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell’ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell’estrema frammentazione fondiaria.

Posizione (media dal 2003 al 2006) Regione Quantità (quintali 2010) Quantità (quintali 2009) Quantità (quintali 2008) Quantità (quintali 2007) Quantità (quintali 2006) Quantità (quintali 2005) Quantità (quintali 2004) Quantità (quintali 2003)
1
(totale 9.559.216)
Puglia 1.914.535 2.458.396 2.678.201 2.508.084
2
(totale 9.209.827)
Calabria 2.080.943 2.136.968 2.998.362 1.993.554
3
(totale 2.091.148)
Sicilia 488.027 537.142 495.958 570.021
4
(totale 1.498.725)
Campania 338.591 391.355 415.425 353.354
5
(totale 1.014.846)
Lazio 248.514 219.193 353.295 193.844
6
(totale 1.135.679)
Abruzzo 21.800 18.024 22.030 158.721 205.930 235.437 230.676 243.061
7
(totale 718.740)
Toscana 171.205 161.749 275.858 109.928
8
(totale 428.823)
Umbria 138.602 87.660 168.403 34.158
9
(totale 344.680)
Sardegna 86.422 89.667 81.618 86.973
10
(totale 258.892)
Basilicata 65.289 73.320 60.069 60.214
11
(totale 220.626)
Molise 57.200 57.200 57.200 49.026
12
(totale 176.550)
Liguria 44.748 40.624 55.273 35.905
13
(totale 156.691)
Marche 38.253 32.985 47.040 38.413
14
(totale 53.106)
Veneto 13.353 15.244 12.525 11.984
15
(totale 33.960)
Emilia-Romagna 9.979 10.178 6.868 6.935
16
(totale 25.232)
Lombardia 7.228 6.804 6.324 6.935
17
(totale 7.694)
Trentino-Alto Adige 2.140 2.578 1.431 1.545
18
(totale 3.421)
Friuli-Venezia Giulia 938 835 1.008 640
19
(totale 217)
Piemonte 77 74 57 9

Fonte: Istat 2006; dati aggiornati a giugno 2007.

Produzione e mercato mondiale

La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell’area del Mediterraneo. L’Unione europea nel suo complesso occupa l’80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi paesi l’olivicoltura ha una grande importanza non solo per l’economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori dell’Unione europea, e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l’olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.

Al di fuori dell’Unione europea i maggiori produttori si affacciano anch’essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente americano, in Australia e Giappone.

Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il Nord Europa o il Nord America, si continuano a preferire altri tipi di oli e grassi (oli di semi, grassi animali eccetera), mentre l’olio di oliva continua a essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno un’antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell’olio di oliva è piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori.

A livello mondiale, il mercato di tutti gli oli di oliva rappresenta solo il 4% di tutti gli oli e grassi per uso alimentare. Tuttavia la domanda dell’olio di oliva a livello mondiale, grazie alle qualità nutrizionali degli oli di oliva e all’abbinamento alla dieta mediterranea, molto apprezzata per la sua semplicità e per gli aspetti salutistici, è in continua crescita con incrementi dal 3 al 5% all’anno.

Consumi

I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell’ordine, l’Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%). L’Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77%.

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all’aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.